Cuando se terminó en México el confinamiento estricto, a mediados de enero, los restaurantes y cafeterías pudieron volver a las actividades pero con la condición de funcionar a la tercera parte de su capacidad, servir en espacios al aire libre y cerrar a las seis de la tarde. El programa para apoyar estos servicios se llamó en la Ciudad de México “Ciudad al aire libre”. Los negocios más grandes y con estacionamientos lograron adaptarse rápido, se armaron de menús virtuales y otros requisitos cibernéticos para control de contagios. A las pequeñas fondas, cocinas económicas, taquerías y torterías les ha costado más trabajo pues son locales de por sí chiquititos, que generalmente ni de mesas disponen.

Desde que pasó el frío, llegaron las primeras vacunas, y entró calurosamente la primavera, las calles de las ciudades grandes han florecido con sillas, bancas y mesitas de todos tamaños, sombrillas, divisiones improvisadas con maceteros o ramos de flores, hilos de luces brillantes que animan las tardes en el rincón más inesperado; tomando las banquetas y hasta las avenidas; empujando a los coches a un lado y obligando a los pasantes a convivir con comensales y meseros que acarrean charolas de guisados, cafés, cervezas y postres. El programa “Ciudad al aire libre” puede volverse permanente, han dicho las autoridades en el antiguo DF. Los negocios pequeñitos que no habían necesitado nunca usar mesas, ahora se apropian de las bancas de parques y aprovechan la sombra de árboles casuales para parecer restorancitos en forma: ¡subieron de rango!

En contraste, en Estados Unidos crecen exponencialmente las “cocinas fantasma”, que son negocios donde se vende comida para llevar, ordenada a través de aplicaciones, por lo que los clientes nunca saben dónde se ubican físicamente. No tienen estacionamiento, sólo acceso para los repartidores, y no necesitan estar en centros comerciales o cerca de lugares concurridos. Reproducen algunos platillos o menús de sitios famosos para ofrecer la ilusión de que la plataforma de reparto vende directamente desde ese restaurante prestigiado. Muchas cadenas de restaurantes y comidas se están volviendo “fantasmas”, es decir, están eliminando sus espacios para mesas, convirtiéndose únicamente en lugares de “take-out”. También se les dice fantasmas porque emplean cada vez menos cocineras y cocineros reales, usan ingredientes pre-procesados y cada vez más robots que cortan, mezclan o incluso llenan los contenedores de sólidos y líquidos.

Se espera que en este año, más del 90 por ciento de los restaurantes en Estados Unidos inviertan en la automatización de sus procesos. Tendrán más máquinas y menos personas empleadas. Más computadoras, contestadores automáticos y cajas registradoras que reciban los pedidos, los pasen a las cocinas, organicen su reparto y su cobro.¹

Un efecto esperado de esta creciente automatización de los negocios de comidas es que los clientes podrán ser manipulados en sus gustos y compras a través de las aplicaciones, cuando hagan sus pedidos con teléfono celular o computadora. La distancia entre el comensal y quien le vende la comida hará posible ocultar aún más cualquier mala calidad en los ingredientes y preparación. Llegarán descuentos y ofertas supuestamente personalizados, y las empresas estarán en posición de imponer qué se come y qué se desprecia. En este sentido, podrán subir el precio de ciertos ingredientes y desplomar el de otros. Puede, por ejemplo, promocionarse el maíz criollo mexicano así como se ha hecho con el aguacate. Ahora mismo se hace enorme publicidad a ingredientes para la comida del lejano oriente, como ciertos pescados y tipos de arroz. Si algún país o comunidad no les cayera bien a las gigantescas corporaciones de cocinas fantasma, podrían coordinarse para ignorar sus cultivos y exportaciones y hacerlos quebrar.

La automatización o fantasmización de las cocinas, o la invasión de los robots, no ocurren autónomamente. Ninguna máquina, ni la más avanzada, se inicia sola ¡ni se hizo sola!. Atrás de cada computadora hay millones de personas que minaron los materiales necesarios, echando a perder sus territorios y su agua, intoxicándose en la fabricación de cables, baterías y monitores; y aún cuando la supuesta automatización ya fuera casi total, en un restaurant, un banco o una fábrica, siempre habrá trabajadoras y trabajadores que mantengan limpias las bodegas, los pisos, que enciendan las luces, enchufen los cables y enfrenten los problemas con creatividad e inteligencia, y sobre todo con ética.

El auge de tantos lugares donde las mesitas y los comensales le ganan espacio a los coches habla de una socialidad urgente que aflora en las banquetas en el intercambio en vivo de actitudes de precaución, o de alivio por la llegada de las vacunas, o en los comentarios sobre la política nacional y local. La automatización se promueve ahora como como el remedio a las “fricciones” sociales, exacerbadas por la pandemia, el encierro, la incertidumbre. O sea, otra acepción de la sana distancia. Sin embargo, como dice, Chris Gilliard, activista contra la vigilancia cibernética², la llamada “fricción” social es vital para la sobrevivencia, indica qué anda bien o mal y por dónde pueden venir las agresiones desde el poder o el crimen. “Prefiero la fricción de hablar con quien me preparó el café en el restorancito de la esquina; antier hablamos de anime ¡y me hizo el día! Ordenar el café desde tu celular y pasar a recogerlo sin el buenos días, ¿qué cuentas de nuevo? es riesgoso para la sobrevivencia”.

Las aplicaciones que evitan el contacto social no deberían desmembrar barrios, abismar generaciones, matar el gusto y la urgencia de encontrarnos con otros, que es fundamental para organizarnos contra la injusticia de cualquier índole, para reclamar el lugar en que vivimos y poder habitarlo, conviviendo con la gente con la que podremos transformar nuestras calles, nuestros barrios, nuestra vida.

Las cocinas fantasma promueven la total desarticulación entre los patrones y los empleados, entre los cultivadores de alimentos y las empresas de comida y servicios, entre los comensales y cocineros y entre la comida y los estómagos. Un deshilachamiento de todos niveles que en nombre de la pandemia pone a las máquinas, una vez más, por encima de la gente.

1^ Información sobre automatización de restaurantes, cocinas y otras tendencias en la venta de alimentos en Estados Unidos puede consultarse aquí: The Spoon, https://thespoon.tech

2^ Página de Chris Gilliard, Surveillance Technology Oversight Project, https://www.stopspying.org/chris-gilliard-bio