Olores y sabores nos convocan y nos remueven la memoria

Una vez, alguien juntó unos troncos largos, los ató cuidadosamente entre sí, como tejiéndolos, luego los cubrió con abundante paja. Frotó un palo con maderas secas y ese fuego dio calor a la primera cocina, al refugio del frío, el viento y la lluvia.

Mucho tiempo pasó desde el primer fuego y sigue ocurriendo como lxs ancenstrxs hacían sus reuniones o ceremonias. Porque la cocina es “el espacio físico donde se concentran las personas” para tomar mate¹ y conversar, reír, gestar proyectos, llorar por las ausencias.

En ese espacio se cocinan también como rituales las luchas cotidianas. En los barrios donde se arman las ollas populares para quienes se movilizan por un mundo otro en conjunción con trabajadores, desocupadxs, estudiantes, niñxs. Son procesos de transformación colectivos para encontrar estrategias en la intervención social.

Hemos tomado la rebelión en la cocina como ejemplo de colonización o descolonización porque allí vemos reflejados los efectos devastadores en nuestras culturas, pero también la resistencia, sabiendo que el alimento es patrimonio de los pueblos.

En la conquista, los españoles encontraron tierras fértiles y nuevos productos como el maíz, la yuca, los chiles, paltas o aguacates, papayas, frijoles, calabazas, algodón, tomates, cacao, papa, batata, piña y tabaco entre otros. Animales como perros, llamas, alpacas, pavos y algunas variedades de pollo. Las carnes que se consumían en general eran producto de la caza.

A pesar de que se habían establecido nuevos sistemas agrícolas y ecológicos, como las «chinampas» en México o las terrazas en cultivos andinos, los invasores utilizaron estas tierras fértiles para sus cultivos de «buenas comidas» como trigo, arroz, café, cítricos, olivos, mango, vid, introduciendo animales de cría de rápida reproducción como cerdos, vacas, ovejas y cabras, transformando la industria de la carne en una gran mercancía.

Las mujeres de los conquistadores jugaron un papel importante en la colonización. Esclavizaron a las mujeres indígenas en las fincas como niñeras, cocineras, sirvientas, y las obligaban a cocinar sus comidas europeas.

Recorriendo nuestro ABYA AYALA citamos algunos ejemplos donde prevalecen aún las comidas tradicionales, propias de su cultura.

KALAPURKA, el pueblo aymara usaba esta comida para despertar a los muertos. Se cocina en una olla con piedras, kala: piedra ardiente; y es un guiso a base de harina de maíz cocida y tostada con piedras volcánicas, con carne y papas.

Otra comida donde las piedras son fundamentales es el CURANTO, de curantu (mapuzungun): piedras calientes, y es originario de Chiloé. Al calor de estas piedras se cocinan los alimentos en un hoyo y tapadas con hojas de nalca, cubiertas luego con tierra.

Los guaraníes ancestralmente hacían un pan al que llamaban CHIPA MBUJAPE, a base de harina de mandioca o yuca rallada envuelta en hojas de maíz, banana o alguna planta medicinal y se cocinaba sobre cenizas dando una consistencia pegajosa, que en quechua significa chipa. Cuando llegaron los jesuitas le introdujeron leche, queso y huevos, y es el chipá que hoy conocemos.

Los TAMALES recorren desde México hasta Chile y Argentina (del náhuatl: envuelto). Es una masa de maíz cocida envuelta en hojas de de mazorca, del plátano, maguey o palta. Puede ser o no relleno con carne, verduras, frutas, etc.

El CACAO era el árbol sagrado de los mayas y aztecas. El chocolha (chocolate amargo) se hace con semillas de cacao, y ellos la utilizaron como bebida estimulante y también por sus efectos calmantes. Se consideraba una bebida reconstituyente y también era usada como moneda. “El cacao llena y abre tu corazón completamente con amor y delicadeza”. Los españoles lo adoptaron agregándole leche, azúcar, canela y otras especies.

El LOCRO es un guiso precolombino de origen quechua a base de maíz, zapallo, porotos, ají. Con la llegada de los conquistadores se le agregó cerdo, chorizos, cebollas, pimentón.

La MAZAMORRA se sigue consumiendo en el norte argentino, pero de la receta indígena a base de maíz se reemplazó el agua con la leche, se le agregó azúcar y prácticamente luego fue reemplazada por el arroz con leche. Y nos canta Peteco Carabajal: “La mazamorra sabes, es el pan de los pobres y leche de las madres con los senos vacíos. Cuando la comes sientes que el pueblo te acompaña. A lo largo de valles, por recodos de ríos. Cuando la comes, sientes que la tierra es tu madre”.

En nuestro recorrido por el tiempo y el espacio, encontramos otro quiebre importante a partir de la migración de fines del siglo XIX y principios del XX.

El crecimiento de la economía y la mayor vinculación entre América y Europa estimularon los viajes a través del océano. Argentina recibió mayor número de personas, seguidos por Brasil.

En Argentina, el arribo de italianos, españoles, alemanes, franceses y otros europeos impactó fuertemente en la mezcla de alimentos.

Lxs italianxs trajeron pizzas, pastas y milanesas. Lxs españoles acentuaron más la influencia con los pucheros, arroces y guisos. Lxs franceses con soufflés y mousses.

También llegaron lxs primerxs activistas anarquistas que tenían una intensa vida política y fundaron bibliotecas populares, teatros, editaron libros y periódicos obreros.

En 1887 se crea el primer sindicato del país que congregó a los obreros panaderos, con dos líderes anarquistas: Ettore Mattei y Errico Malatesta.

Los alimentos en particular, y la cocina en general, juegan un papel importante no sólo en las resistencias de ayer, sino también en las del hoy.

Con la globalización, el alimento se transforma en mercancía. En nombre de una producción rápida, el capitalismo ofrece en exceso una extensa variedad de productos industrializados que modifican las prácticas culinarias de los pueblos. Multinacionales como Monsanto-Bayer siembran muerte, pandemias, acompañado con la destrucción del ambiente. En nombre del alimento “para el mundo”, hay cada vez más hambruna y sus mentiras quedan al descubierto.

Y nuestros pueblos tienen la mayor diversidad de ecosistemas en el mundo. Pero hay comunidades wichis en Salta con desnutrición y deshidratación, marginación de los pueblos qom y kollas. Grupos mapuches desalojados por la construcción de represas con tierras y aguas contaminadas. Saqueo de sus recursos desde el México originario hasta la nación mapuche….pero también resuena el grito: NUNCA MAS UN MEXICO SIN NOSOTRXS, MARICHIWEU y las voces siguen creciendo…

Mientras escribimos este artículo, se celebró el 1º de Agosto el “Día de La Pachamama”. En Abya Yala se trata de una festividad de los pueblos andinos, para honrar y agradecer a la Madre Tierra con ofrendas varias, típicas de esta región. Reflexionamos y nos preguntamos ¿Qué comemos? ¿Cómo se produce lo que comemos? Es por ello que hoy intentamos volver a nuestras raíces y defender la soberanía alimentaria. En resguardo de las semillas nativas para que circulen de mano en mano. Con producción colectiva y orgánica en cooperativas.

Se necesita con urgencia plantar semillas de confianza, unión y amor verdadero.

Y tenemos una buena receta: «Para luchar es necesario tener un poco de vergüenza, un tanto de dignidad y mucha organización», EZLN.

1 Infusión hecha con la planta de yerba mate típica de Uruguay, Argentina, Paraguay y otras regiones de Sudamérica.