Oaxaca, Oaxaca. Cada día, Félix Alvarado Cabrera, de 24 años de edad, selecciona 200 elotes para elaborar el tradicional esquite, un antojito tradicional mexicano que desde hace 18 años, por herencia de sus padres, vende en las calles de la capital oaxaqueña.

Hace dos años, Félix creó “Xi, lonen”, que significa “Diosa del maíz tierno”, cuyo objetivo es revalorizar la gastronomía mexicana y la de su tierra, Oaxaca. Para este joven, el esquite no es un simple antojo, sino un manjar que existe como resistencia alimentaria.

“En el esquite estamos llevando el sabor de México. La gente que lo consume se lleva una comida sana al cuerpo, porque el proceso de cultivo lo hacemos nosotros cuidando que sea orgánico, como un acto parte de la soberanía alimentaria”, explica.

De acuerdo con datos históricos, en Oaxaca existen 35 variedades de maíz, pero el blanco, el zapalote chico o el mixteco son los que más se utilizan para elaborar el esquite, aunque Félix no descarta usar el azul o dorado, como parte de romper con las brechas racistas en alimento.

“No todo es blanquitud, y en el maíz tampoco. Hemos pensado que podemos introducir esquite de maíz azul o dorado. Estamos en esas pruebas, sobre todo porque se requiere que sea tierno, jugoso y de buen sabor, como el que estamos acostumbrados a vender en nuestro negocio”, señaló.

Originario de Huatla de Jiménez –tierra de María Sabina– el joven aprendió a elaborar esta preparación mexicana de sus padres cuando tenía seis años de edad. Para Félix, vender esquites es un orgullo, porque el maíz sigue resistiendo, aunque para muchos sea un antojito de la calle.

“El maíz es como granos dorados y saludables de la dieta mexicana. Además los esquites se elaboran con hierbas finas y acá en Oaxaca, lo puedes acompañar con una variedad de salsas, desde los chapulines hasta chicatanas. Todo es con la intención de revalorizar lo nuestro, ese alimento ancestral”, explicó.

Reeducar a la gente y dejar un poco la gentrificación (llegada masiva de personas extranjeras) a la capital de Oaxaca es lo que desea el joven, quien a su corta edad entiende y comprende la importancia de una alimentación sana.

En el triciclo que adaptó para colocar todos los ingredientes, los elotes y los granos de maíz, imprimió también frases que motivan a los comensales a no dejar de consumir este alimento tradicional.

Además de la cultura alimentaria, en “Xi, lonen” también se preocupan por el medio ambiente. Félix y sus hermanos usan “totomoxtle” para servir el esquite, es decir, tratan de usar lo menos posible el plástico a modo de cuidar el planeta tierra.

“Retomamos lo natural. Ese concepto lo hicimos con la única intención de reeducar a la gente a que se enfoque a la cultura ancestral y dejar a un lado tantos símbolos del extranjero, que lo único que hacen es olvidarnos de nuestra raíz”, recalcó.

Recordó que Oaxaca es una zona donde el maíz se cultiva, pero en su mayoría es para elaborar alimentos como tortilla o comida, y en su caso es el maíz tierno el que privilegia.

El esquite es un alimento altamente nutritivo

La palabra esquite o ezquite tiene origen del náhuatl y proviene del vocablo izquitl, de icehqui ‘tostar (en comal)’, y se referían al maíz tostado.

“El esquite es un alimento para preservar la cultura alimentaria de nuestro pueblo mexicano”, explica Andrea Hernández, nutrióloga de profesión y defensora del maíz por pasión.

Para la profesional, el esquite es un alimento altamente nutricional porque además de aportar calcio, nutrientes como vitamina Omega 3 y fibra para la digestión, también es un alimento noble y que debe cultivarse en tierras sanas y sin uso de plaguicidas.

El esquite, aunque no es alimento nixtamalizado, refiere Hernández, sí es sano para el cuerpo humano.

“Se cuece con sal, agua y epazote, además de que mucha gente le pone queso seco o queso crema de la región y lo acompaña con salsas tradicionales, entonces es un alimento, un antojo, un manjar completo”, describió.

Por último, señaló que consumir esquite es una forma de mantener viva la cultura milenaria de los ancestros, que aunque pareciera un antojo que se oferta en las calles, su alto valor cultural y nutricional debería ser un orgullo.