Tlachiqueros, pulqueros y pulcatas: voces que se resisten a morir en el olvido

Marcela Salas Cassani

Foto: Gabriel Bravo

 

Agua de las verdes matas, tú me hieres,

 tú me matas, tú me haces andar a gatas.

Dicho popular

 

México. No bien ha despuntado el sol en Ixmiquilpan –una de las cinco regiones más representativas del Valle del Mezquital, en el estado de Hidalgo– cuando el maestro tlachiquero se alista para comenzar el día. Recoge sus instrumentos para la jornada: un raspador de fierro, un contenedor y un acocote de calabaza, y se encamina al campo, lugar donde habita Mayahuel, la diosa de los magueyes.

Altos e imponentes, los verdes magueyes aguamieleros parecen brotar de entre el árido suelo semi-desértico de este valle. El tlachiquero quita una piedra del centro de una de las plantas y, valiéndose del acocote, succiona un líquido transparente y dulzón, el aguamiel, y lo deposita en un contenedor de plástico. Repite el procedimiento con tres o cuatro plantas más y después, utilizando el raspador, raspa el centro de otros magueyes y cubre el hueco con una piedra.

Lo que sale de la raspa se guarda para alimentar a los animales. Y el resto es pura espera: del lugar donde raspó, empezará pronto a brotar el aguamiel. A eso se le llama el inicio o semilla, líquido que luego se volverá lechoso: el pulque.

 La figura del tlachiquero, quien se encarga del proceso de producción del pulque, ha ido poco a poco despareciendo del área del Valle del Mezquital, y del resto de México.

El nombre de este oficio proviene del náhuatl tlachiqui, raspar o rasguñar. Y es una actividad ancestral que está en peligro de extinción.  El crecimiento acelerado de la mancha urbana –con la lógica extinción de los magueyales– y la pobreza de la zona –que ha provocado la migración de muchos hidalguenses hacia Estados Unidos–, son dos de las principales causas del inminente peligro que corre esta labor.

Del maguey a la pulquería

El pulque es y ha sido desde siempre una bebida tradicional en el país. Hacia el siglo XIX empezó a organizarse una producción masiva para abastecer a las ciudades que estaban creciendo. Así fue como aparecieron las haciendas de plantaciones de maguey en varios estados como Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México.

“Durante el auge de producción, miles de litros de pulque se consumían en la ciudad de México cada día. Llegaban cantidades. Los trenes venían cargados de barriles de pulque” explica César Carrillo Trueba,  biólogo, antropólogo y editor de la revista Ciencias.  “Pero durante el porfiriato empezó a hacérsele una guerra a esta bebida que ‘no es sana, que no es limpia’. Comenzó a circular la idea de que es mejor lo embotellado, lo que viene de una fábrica. Llegó a México la cerveza, y la idea de que la cerveza es el progreso, porque tiene un proceso de producción limpio y viene de Europa. De ahí viene el declive paulatino del consumo del pulque”.

Hasta hace pocos años aún había muchas pulquerías en el ciudad de México. Don Israel Vargas, encargado de una pequeño negocio de pulques en Xochimilco, explica que hacia la década de los cincuenta existían alrededor de 150 expendios, pero con el paso del tiempo esta tradición se ha ido acabando. “Ora quedan menos de 50 pulcatas en toda la ciudad. Ya no es como antes, que en cada barrio y colonia podía uno encontrarse dos o tres. Allí llegaban los señores para relajarse después de la jornada de trabajo, se jugaba al dominó o se cantaba, o se platicaba, según estuviera el ánimo de la gente. Pero ora ya no es igual”.

“Siempre hubo un asedio. Se difundía la idea de que el pulque no era algo limpio. De hecho, hay leyendas: que si le escupen, que si le echan caca. Son puras leyendas urbanas que no tienen nada que ver con la realidad, siempre hubo esta idea de que es una bebida que no es limpia. ¿Por qué?  Tan sólo porque se trata de una bebida popular”, afirma el antropólogo Carrillo Trueba.

El pulque es un alimento tradicional cuya producción data de la época prehispánica. Su consumo estaba entonces limitado a  los sacerdotes y divinidades, por lo que era considerada “la bebida de los dioses”. Los aztecas tenían bien reglamentado su consumo, pues afirmaban que “la embriaguez llevaba a cometer actos inmorales” y, por ello, podía beberse sólo en los días de fiesta.

Para el pueblo hñäñhú del Valle del Mezquital el pulque es mucho más que una bebida. César Carrillo Trueba explica:

“Ellos preservan una cosmovisión que gira alrededor del pulque, el cual tiene toda una serie de funciones. Ahí el pulque es lo que constituye el cuerpo. A los niños se les da a beber desde pequeños. ¿Por qué?, porque es una buena bebida, porque les da fuerza y vigor y porque en una zona que siempre tuvo problemas de agua, los pozos son escasos, entonces lo más limpio que hay es el pulque.

“Al mismo tiempo, el pulque es lo que une a la gente.  Hay esta imagen de que el pulque es la leche de Mayahuel, la  diosa de la que venimos, la madre que nos da de su seno, y el seno es esta plantita que tenemos aquí”.

En el  Valle del Mezquital lo interesante es que el maguey “no solamente sirve para el pulque. Del maguey se hacían las casas antiguamente, tanto los muros como el techo.  Se hacen tambores, se hacen asientos y las pencas se usan para cocinar, dan un sabor muy rico y mantienen el calor. Con poca leña se mantienen una temperatura bastante buena. El pulque se usa para cocinar. También hay un hilo llamado ixtle que sale de los magueyes”, detalla el biólogo y antropólogo.

La bebida de los dioses posee propiedades nutritivas. De acuerdo con un estudio realizado en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas por la doctora Yadira Rivera Espinoza, del Instituto Politécnico Nacional, el elixir de Mayahuel tiene un alto contenido de minerales, aminoácidos, enzimas, vitamina C y complejo B.

De avena, de apio, de guayaba… los curados

Detrás del mostrador de su pulcata, una de las pocas que sobreviven en la ciudad de México, Don Israel explica que “es importante que el pulque se consuma fresco, pues de otro modo puede echarse a perder y provocar enfermedades de la panza”.

Con más de 40 años en el negocio, don Israel es un experto en la preparación de los curados, nombre con el que se conoce a la mezcla de pulque con frutas, verduras o granos.

«Lo primero y más importante es seleccionar fruta de calidad. De la calidad de los ingredientes dependerá el resultado final», asegura el pulquero. «Después de lavar la fruta, ésta se aplasta en un cubo con la ayuda de un machacador. Luego se agrega el pulque, y se revuelve. Esta mezcla se cuela, pasándola por una manta de cielo. Finalmente se agrega azúcar o leche condensada para endulzar la bebida», señala don Israel.

En el caso de los curados de semillas y cereales -como los de piñón y avena-  se dejan remojando toda la noche en agua tibia, para que ablanden,  y al día siguiente se machacan como el resto de las frutas.

Gracias a la rica biodiversidad del país la variedad de los curados es casi tan vasta como la imaginación permita: los hay de plátano, de apio, de guayaba, de mango, de piña, de zarzamora, de cereza, de zapote, de guanábana, de tejocote… Algunos, como el de avena, se condimentan además con canela molida, mientras que el curado de apio se acompaña con limón, sal y chile.

Sin embargo, hay frutas como la papaya y la sandía que tienen una gran cantidad de agua por lo que “adelgazan” el pulque y no es posible utilizarlas en la preparación de curados. “Pasa que tienen menos densidad que el pulque natural, por lo que la mezcla flota y no es posible incorporar los ingredientes”, explica don Israel.

 Conservar la tradición

Al fondo de la pulcata No más no llores, en una mesa que está junto a la rocola, Aldo Valencia comparte mesa con otros tres amigos. Son en total dos mujeres y dos hombres. Los cuatro forman parte de una generación de jóvenes que han retomado el gusto por el pulque.

“Se tiene la creencia de que en las pulcatas sólo entran hombres sucios y apestosos, pero la neta es que no. ¿O sí me ves muy mal?”, bromea Aldo. Alto y bien parecido, con 24 años a cuestas, administrador público, Aldo bebe pulque desde que tiene 15 años. “Mi hermano, que es cinco años mayor que yo, me habló maravillas y me llevó a una pulcata. Ése fue mi primer acercamiento y desde entonces soy fan. Fue amor a primera vista”.

Aldo asegura que beber pulque jamás le ha hecho daño. “Al contrario”, dice, “es super nutritivo. Creo que la creencia de que el pulque es sucio o peligroso es un rumor que se han encargado de esparcir las cerveceras y demás empresas trasnacionales que quieren acabar con esta bebida tradicional que es tan rica y tan barata (un litro de pulque oscila entre los 15 y 20 pesos). Pero no debemos permitirlo. Es importante no olvidar nuestras tradiciones, el pulque es una bebida que tomaban nuestros ancestros, y mira que no cualquiera tenía acceso a ella”.

A pesar del abandono en que se encuentra el campo mexicano, de la campaña de desprestigio contra la bebida de los dioses y de la continua desaparición de las pulcatas, tlachiqueros y pulqueros se resisten a quedar en el olvido y, en su diaria labor, ayudan a conservar una de las tradiciones más antiguas del país.

“Recientemente hay un resurgimiento de la cultura del pulque en la ciudades y qué bueno que se está recuperando porque es una bebida que ha sido muy importante y que tiene un carácter identitario;  y además de rica, es nutritiva. Realmente el pulque tiene muchas bondades y virtudes”, sostiene  Carrillo Trueba.

Visitar una pulquería es una experiencia enriquecedora y, en su interior, el paladar hallará explosivos y nuevos sabores. Además, al hacerlo, “ayudaremos a conservar lo nuestro. Hay bebidas muy ricas en nuestro país. Hay más cosas que el whisky, el vodka y el vino tinto”, finaliza Aldo mientras apura el último trago de su curado de guayaba.

Publicado el 30 de Abril de 2012

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6 Respuestas a “Tlachiqueros, pulqueros y pulcatas: voces que se resisten a morir en el olvido”

  1. Intlapajtianime -colectivo

    Les recomendamos el delicioso curado de hierba buena, en Casa Tlaxcala, allá por el centro Hostórico de la Ciudad de México, delicioso, y con estos calorcitos..mmm.

  2. Francisco

    En la Fiesta del Maíz que celebramos el primer día de abril en Ixtenco tuve el privilegio de vender un muy buen pulque producido en el vecino municipio de Altzayanca, Tlaxcala. Para quien guste de este néctar de los dioses, así como de la defensa y promoción de los productos elaborados y vendidos por los propios campesinos, no duden en acudir el primer fin de semana de la Semana Santa a mi (su) pueblo.

  3. ALFONSO GARCIA FEDERICO

    NO SE ME OLVIDA, PROVENGO DE UNA ZONA DONDE EL MAGUEY FORMO PARTE DEL PAISAJE EN EL QUE ME DESENVOLVI DURANTE MI INFANCIA,Y POR LO TANTO EN MI SANGRE ESTA PRESENTE HUELLAS DEL PULQUE.
    NECTAR DIVINO, DULCE CONTENTO, QUE HACES AFUERA , VAMOS PA DENTRO.

    OJALA ESTA TRADICION PERSISTA.

    Y SALUD A MIS COLEGAS, DFISFR4UTEN DE LAPULCATA

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