En la dieta de las y los mexicanos se ha acentuado un empobrecimiento, ya que muchas veces se opta por el consumo de productos ultraprocesados, que no aportan tanto desde el punto de vista nutricional, pero tienen un mayor estatus cultural, señaló la doctora Alejandra García Franco, profesora de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).
 
En entrevista en el marco del Día Mundial de la Alimentación, a celebrarse este lunes 16 de octubre, la académica de la Unidad Cuajimalpa, quien ha desarrollado una investigación sobre la domesticación del maíz como una fuente de saberes en las comunidades, consideró que ha habido una desvalorización de los alimentos tradicionales.
 
“En el caso de los frijoles puedes encontrar un montón de dichos peyorativos, pero también de los quelites, los cuales tienen muchas propiedades nutricionales y se han dejado de comer porque se ven como alimento no apto para las personas”.
 
De acuerdo con la profesora adscrita al Departamento de Procesos y Tecnología, “es relevante reflexionar por qué comemos lo que comemos, de qué forma lo hacemos y tratar de que nuestra ingesta tenga sentido para nuestra cultura y también para nuestro cuerpo”.
 
En cuanto a la campaña que algunos profesionales de la nutrición han lanzado en contra de la tortilla al hacerla responsable del aumento de peso, alertó de la necesidad de tener un consumo adecuado de carbohidratos.
 
“La tortilla, sobre todo cuando es nixtamalizada en forma tradicional, aporta carbohidratos de alta calidad porque además tiene calcio y aminoácidos; algunos nutriólogos no aprecian el producto, por eso hay que leer, informarse y determinar si la dieta que llevamos nos permite vivir de buena manera y no limitarnos de los alimentos que nos hacen bien”.
 
García Franco sostuvo que la nixtamalización permite que el hierro y el calcio presentes en el maíz pueda ser aprovechado por el cuerpo humano; de acuerdo con investigaciones recientes, el calcio de las tortillas aporta cerca de 50 por ciento del requerimiento en adultos y proporciona entre 32 y 62 por ciento de hierro; si bien el maíz es un cereal pobre en calcio, el proceso de nixtamalización aumenta su presencia en 400 por ciento. 
 
En ese sentido, detalló que se ha trabajado en rescatar o revalorar lo que se conoce como la “Dieta de la Milpa”, que se refiere a la combinación que se hace en la parcela de maíz, frijol y calabaza, y la cual es considerada como un modelo de alimentación saludable, local y culturalmente pertinente.
 
“De la misma forma que se complementan en la parcela de cultivo lo hacen también en los alimentos, porque cuando tú comes frijol con maíz genera una proteína más completa a partir de la mezcla de legumbres con cereales. Es una combinación que existe en todas las culturas del mundo y en Mesoamérica, la milpa es un aporte fundamental a la creación de un agroecosistema valioso”.
 
Hace falta que más personas analicen por qué se consumen estos alimentos desde la época mesoamericana y cómo este sistema es producto del conocimiento de campesinos y familias productoras, que han encontrado no sólo condiciones de siembra, sino también formas de transformar los cultivos en alimentos, apuntó.
 
“La diversidad de maíces se mantiene porque las comunidades campesinas las preservan y el gusto alimentario también ha contribuido a que se conserven distintas variedades; por ejemplo, los maíces rosas, morados y rojos se utilizan más para atole, porque cuentan con ese sabor y esa consistencia que proporciona otra especie o el maíz que usan las mamás y las abuelas para hacer los totopos, es bien particular, porque posee un grado de cristalinidad de almidones”.
 
Por ello, propuso considerar la relevancia de las dietas y saberes tradicionales desde las aulas y la academia y que, “a partir de la educación se reconozcan otros sistemas de conocimiento que han permitido disfrutar lo que tenemos ahora y valorarlo para poder establecer diálogos”.
 
Encuentro entre los saberes tradicionales y escolares
 
Motivada por esta inquietud y como parte de un proyecto apoyado por el Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (Conahcyt) sobre la construcción de materiales educativos para la enseñanza científica e intercultural, la doctora García Franco elaboró junto con la doctora Alma Adriana Gómez Galindo, adscrita al Cinvestav, el libro Aprendiendo en la milpa, editado por la Unidad Cuajimalpa de la UAM.
 
La intención fue generar materiales que pudieran usar las y los profesores de primaria alta y secundaria, sobre todo para establecer puentes entre saberes tradicionales con los conocimientos que están en los programas de estudio.
 
“Aprendiendo en la milpa es resultado de un trabajo colaborativo de tres años con estudiantes de primaria y secundaria en comunidades en la montaña de Guerrero y en los Altos de Chiapas que desde que son chiquitos aprenden cómo se cosecha y se escoge el maíz para sembrar, lo cual es muy importante que sepamos todas y todos los que vivimos en México”.
 
Para la investigadora Nivel II del Sistema Nacional de Investigadores, esta relación entre los saberes escolares y los propios de la comunidad contribuye a mejorar los procesos de enseñanza-aprendizaje.
 
“Cuando tú te reconoces también como productor de conocimiento, hay estas ganas de aprender y de compartir; muchas veces estos estudiantes que están al tanto de un montón de cosas sienten que ese conocimiento no se integra en la escuela, no se ve como algo relevante, entonces queremos encontrar esos puntos en que se identifique su valor, pero también ampliar su panorama con las explicaciones de la ciencia”.
 
La publicación, la cual también ha sido traducida al tzeltal y tzotzil, gracias a la colaboración de un colectivo de profesores indígenas, cuenta con un capítulo sobre la diversidad de la milpa y su reconocimiento como un agroecosistema en el que el maíz, el frijol y la calabaza se complementan, se acompaña de dibujos hechos por los estudiantes, así como una reflexión sobre cómo pensar en emplear la domesticación del maíz como un ejemplo de selección artificial que también permite entender el modelo de selección natural de la evolución.
 
“Por un lado, están los productores de ese conocimiento, es decir, las comunidades campesinas e indígenas que distingan ese saber como un bien valioso y, por otro, que quienes estamos en la ciudad y consumimos los productos de la milpa exploremos la trascendencia que hay no sólo en lo nutritivo, sino también en lo cultural, porque el maíz tiene un lugar central y sigue siendo la base de la alimentación del mexicano”.
 
La doctora García Franco hizo hincapié en que “es fundamental entender la alimentación como un hecho multidimensional que está relacionada con la nutrición, con lo biológico, pero también con lo económico y lo cultural a partir de nuestro contexto”.
 
“La alimentación está adaptada a tu contexto y a tu cultura, así que también hay que seguir apoyando las iniciativas campesinas desde donde se ha resistido y se mantienen formas de cultivo que han dado lugar a una diversidad enorme que nos da como país este valor en términos de riqueza biocultural”.
 
El libro Aprendiendo en la milpa está disponible en la página casadelibrosabiertos.uam.mx y en las librerías de la UAM.

Publicado originalmente en la UAM