Investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) crearon productos innovadores de alto contenido nutricional, como mermelada, chorizo y licor, elaborados con hongos.

En un comunicado, se precisó que este proyecto considera también el uso integral de algunas especies comestibles de hongo, con el fin de utilizar los recursos naturales, y ofrece una alternativa económica a agricultores.

Se informó que lo anterior es resultado de un proyecto de investigación sobre el uso integral de algunas especies de hongos comestibles, con el objetivo de darles un mayor valor agregado.

El desarrollo lo hizo un grupo de especialistas del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR), Unidad Durango, encabezado por el catedrático Néstor Naranjo Jiménez.

Indicó que desde hace seis años se trabaja sobre este tema y actualmente cuenta con la colaboración de los académicos José Natividad Uribe Soto, Norma Almaraz Abarca y José Antonio Ávila Reyes, así como los estudiantes Laura Anabel Paez Olivan y Jaime Herrera Gamboa.

Comentó que la recolección de hongos es una actividad profundamente arraigada en la cultura de las comunidades indígenas y campesinas; sin embargo, su venta en fresco no les reditúa muchas ganancias, por lo que es necesario desarrollar presentaciones más atractivas para incrementar su comercialización.

“Lo que se busca –dijo– es ofrecer una alternativa económica para los habitantes de las áreas rurales y forestales de la región”.

Indicó que los factores que deben revalorarse para apreciar a los hongos como alimento son su consistencia carnosa, fácil digestión, valor nutritivo y exquisito sabor. Además, contiene biomoléculas con actividad antioxidante y medicinal y poseen pocas calorías.

“Están constituidos de 86 a 88 por ciento de agua; tres a cinco por ciento de hidratos de carbono, 0.2 a 0.3 por ciento de grasas y de 0.8 a uno por ciento de minerales, además tienen un contenido de proteínas que va del siete al 27 por ciento de su peso seco, el cual varía de acuerdo con la edad y la especie”, precisó.

Explicó que con base en diferentes estudios de laboratorio, así como de campo, resultó apropiada la fabricación de mermelada, chorizo y licor, con lo que se logra dar valor agregado a algunos tipos de champiñón como el de la especie Agaricus, así como a las setas Pleurotus, lo cual puede ser una posibilidad económica para los cultivadores en comunidades económicamente deprimidas.

Mencionó que una vez elaborados los productos, se sometieron a una muestra visual y de degustación para conocer qué tan atractivos a la vista y al paladar resultaban, de manera que se obtuvo una aprobación muy alta, así como el interés de poder adquirirlos.

Detalló que con respecto al licor se pidió que la presentación fuera en varios sabores, por lo que se han sacado variaciones como uva, piña, guayaba y naranja, además de que algunos de los que ya lo han consumido habitualmente le dan connotaciones de tipo medicinal, como efectos positivos para el dolor de articulaciones y una mejor calidad del sueño.

Detalló que el chorizo se elaboró en dos presentaciones, uno con grasa vegetal para personas que tienen problemas de colesterol u obesidad, y otro con grasa animal, para aquellos que quieren que tenga ese sabor característico del chorizo tradicional.

Mientras que las mermeladas también pueden ser fabricadas de sabores diferentes tanto para consumo directo como para la preparación de empanadas, concluyó.

Este material se comparte con autorización de UNAM Global