Un gran número de mexicanos ha cambiado en los últimos años su dieta, abandonando lo tradicional (consumo de proteína vegetal, como frijoles y maíz) por una opción más globalizada (carne y trigo). Esta modificación ha impactado la salud de la población y afectado diversos ecosistemas a lo largo y ancho del territorio nacional, así lo apunta el estudio “Socioeconomic, demographic and geographic determinants of food consumption in Mexico”, difundido por la publicación especializada Plos One.

En la investigación participaron los especialistas universitarios Louise Guibrunet, del Instituto de Geografía (IGg); Ana G. Ortega- Avila, de la Facultad de Medicina (FM); Esperanza Arnés, del Centro de Investigaciones en Geografía Ambiental, y Francisco Mora Ardila, del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad.

Hallazgos

La investigación tuvo como punto de partida la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut), realizada por el Instituto Nacional de Salud Pública en colaboración con el Instituto Nacional de Geografía y Estadística, que se generó en el periodo 2018–2019. Esta decisión se debe, como explica la publicación, a que “la encuesta es transversal, probabilística, polietápica y estratificada, y es representativa de la población mexicana a nivel nacional, regional y por tipo de asentamiento (urbano/rural). Las regiones propuestas por la Ensanut y utilizadas en este artículo reflejan ampliamente las diferencias climáticas y culturales en todo el país que han dado forma a diversas dietas”.

“Lo que intentamos hacer con el artículo fue agrupar a las personas en México dependiendo de los alimentos que consumen, de sus patrones de alimentación, y permiten evaluar qué tan buena o mala es ésta en las personas”, explicó Ana Ortega-Avila, profesora en Ciencias de la Nutrición Humana en la FM.

“Encontramos que la población mexicana se divide en cuatro grupos o patrones de alimentación: el ‘básico’ (6 % de los habitantes), el cual se parece más a la dieta tradicional y generalmente se encuentra al sur del país y en zonas rurales; el ‘prudente’ (26 %), que incorpora de manera más balanceada diferentes grupos de alimentos, e incluye más frutas y vegetales; el ‘alto en carnes’ (60 %), el cual consume carnes y cereales; y finalmente el ‘bajo en frutas’ (8 %), que come muy pocas frutas y verduras, también carne, pero ingiere más grasas y azúcares”, precisó.

Para Louise Guibrunet, del Departamento de Geografía Social del IGg, uno de los hallazgos más importantes es que la elección de la dieta no es meramente personal: “hay factores que explican por qué nos encontramos en un grupo u otro, los cuales pueden ser diversos: demográficos –como la edad o el sexo–, geográficos –en qué región del país vivimos–, etcétera. No comemos lo mismo si vivimos en el norte o en el sur, tampoco si es en una ciudad o el campo, y depende también de nuestro nivel de ingreso”.

Puso como ejemplo al grupo ‘básico’: “no solamente encontramos que hay muy poca población que pertenece a él, también tienden a ser personas que viven en zonas rurales del sur o del centro del país y con un nivel socioeconómico menor”. Como contrapunto, señaló al de ‘alto en carnes’: “es muy sorprendente que fue el grupo más grande con 60 % de habitantes; es más probable que sean individuos de ingreso económico alto y que vivan en el norte del país. Esto tiene impactos tanto para la salud como para la sustentabilidad”.

Mayor ingreso, más consumo

La publicación igualmente enfatiza que la cantidad de comida difiere dependiendo del grupo que se aborde.

“Los individuos del nivel socioeconómico más alto consumen un 20 % (261 gramos) más alimentos al día que aquéllos con ingresos más bajos. Las personas de este nivel económico tendían a comer más legumbres y maíz (entre un 15 y un 20 % más que el promedio nacional para los dos grupos más bajos)”, agregó.

“El consumo de todos los demás alimentos (frutas, verduras, lácteos, carne, grasas, cereales, azúcar, raíces, aceite, pescado y frutos secos) aumentó con el nivel socioeconómico. En particular, la ingesta de hortalizas y cereales distintos del maíz variaba según el estatus socioeconómico (los individuos del nivel más alto comían en promedio un 37 % más de verduras que los del nivel más bajo).”

Al tomar en cuenta la variable del sexo y la edad, también se encontraron diferencias, ya que “los hombres consumieron un 17 % (229 gramos) más de comida al día que las mujeres. Ellas incorporaron más frutas y verduras como proporción de su consumo total de alimentos, y relativamente menos maíz. La carne formaba una parte importante de la dieta de las personas de 18 a 39 años; mientras que las legumbres fue la parte más importante de la dieta de quienes tienen de 50 a 69 años”.

Asimismo, cuando se habla de poblaciones urbanas y rurales: “Los rurales comieron un 37 % más de maíz y un 36 % más de legumbres que los urbanos, y consumieron menos carne (–39 %), pescado (–36 %) y lácteos (–31 %). Los citadinos ingirieron un 24 % más de cereales (distintos del maíz) que los rurales”.

Respecto a la ubicación geográfica: “El consumo de alimentos también difirió en todo el país: mientras que los residentes del norte comieron un 7 % más de carne y pescado, un 27 % más de huevos y un 14 % más de cereales (excluido el maíz) que el promedio nacional, los habitantes del sur y el centro del país consumían más maíz (11 y 22 % respectivamente), frutas (3 y 10 %) y legumbres (1 y 10 %) que el promedio nacional. En tanto quienes viven en Ciudad de México ingirieron 31 % más raíces, 16 % más carne, 14 % más cereales y 13 % más lácteos que el promedio nacional”.

Sustentabilidad

Guibrunet argumentó que los resultados tienen implicaciones para la sustentabilidad del país, porque “el sector alimentario es uno de los que más contribuye a las grandes problemáticas ambientales, como son el cambio de uso de suelo –forestal a agrícola– y las emisiones de gases de efecto invernadero las cuales abonan al cambio climático. En particular, la producción de carnes rojas es la que más contamina”.

“Cada vez menos gente mantiene una dieta con un insumo de proteínas principalmente vegetal, como el frijol; en cambio, tenemos un grupo muy grande, de más de la mitad de la población, que consume mucha carne. Esto nos dice que los impactos ambientales asociados a nuestra ingesta de alimentos serán muy altos y debemos pensar en cómo reducirlos”, sugirió y añadió:

“Por eso es muy importante preservar la dieta tradicional que tenemos en México, que es muy rica y que funciona bien, tanto para las personas en su salud como para el medio ambiente.”

Repercusiones

Ortega recalcó que esos resultados son una llamada de atención, y de no atenderla aumentarán a futuro los problemas de salud del país.

La globalización de las dietas y el alejamiento de las tradicionales tienen una repercusión en la salud humana. Se ha visto que hay un incremento de enfermedades asociadas con la alimentación. Existe un gran porcentaje de personas con obesidad, hipertensión, diabetes y otros padecimientos cardiovasculares en el país, lo que pone mucha presión a los sistemas de salud. “Es muy caro atender a tanta gente enferma, especialmente si requieren largos periodos de tratamiento”, alertó.

Para la especialista no es extraño que hayan aumentado ciertos padecimientos en las últimas décadas porque vivimos en un mundo globalizado, y con la importación de alimentos al país, así como la producción de ultraprocesados dentro de México, “ahora es posible adoptar dietas muy distintas a la mexicana”.

“Diferentes alimentos empiezan a estar disponibles con más facilidad para las personas, lo que incentiva que los adquieran, y muchas veces no son los más saludables, ya que incluyen productos ultraprocesados o de comida rápida. No es casualidad que conforme hemos globalizado nuestra dieta, también nuestro perfil de enfermedades ha cambiado”, subrayó y concluyó haciendo una invitación a la población en general:

“La idea es invitar a la población a comer alimentos que se produzcan localmente, que han estado en México por miles de años y evitar adquirir empaquetados; disminuir el consumo de carne rojas, las cuales es posible reemplazar con proteína de origen vegetal, como frijoles, lentejas, habas, que son superimportantes y disponibles en las tradiciones culinarias de México. La dieta tradicional es más sostenible, más saludable. ¡Regresemos un poquito en el tiempo!”

Publicado originalmente en Gaceta UNAM