Hopelchén, Campeche. En una cocina maya se toman decisiones. Los hombres trabajan en la siembra y cosecha de maíz y las mujeres seleccionan las semillas, cuál sirve y cuál no, pues de ahí dependen futuras siembras o la fuente más pura de sabor. Aquí, al mismo tiempo, se deciden la salud, las relaciones y se resuelven los conflictos alrededor del fogón en el que se cuece el fruto de la milpa. “La cocina es como un río donde confluyen diferentes arroyos. El centro es el fogón con las tres piedras que sostienen el mundo y que se mantiene como espacio sagrado y medicinal”, dice Álvaro Mena, originario de Hopelchén, que en maya significa “Lugar de los cinco pozos”.
La cocina huele a humo de las leñas locales. A ella no entra cualquier madera sino sólo las elegidas, como el tzalam o catzin, que han sido esperadas en el monte. No se cortan si están muy verdes, hay que esperar a que crezcan y se sequen. El techo de huano de la cocina luce ahumado, los vapores del cum cuecen los granos de maíz entre agua y cal, a lo lejos huele a masa nueva y a chile. Por la mañana huele al dulce de la miel o al amargo del café, a tortilla recalentada. Y por la tarde a caldo, a frijol kabax con su cebolla y epazote. En día de fiesta el olor es a relleno negro o puchero, platillo que conjuga los sabores del plátano, calabaza, camote, chayote, pollo de patio, rábano, cilantro, naranja agria y el infaltable chile habanero. En todo este conjunto, dice Álvaro, del colectivo Ka’ Kuxtal Much Meyaj “El Renacer de la Organización”, radica su soberanía alimentaria.
“Tal vez aquí la soberanía alimentaria no la conocen con esas palabras, pero las familias de aquí del pueblo la practican. Si tú les preguntas a mis papás, a mis tíos u otras personas que sí practican la soberanía alimentaria no te entenderían, pero en realidad ellos la practican en su día a día en su milpa con la siembra de frijol, maíz y calabaza”, menciona Wilbert Caamal, quien forma parte del departamento de comunicación interna y divulgación de contenidos de Muuch Kambal A.C.
